Trapiche Bazu, une ferme organic au Costa Rica

Avril 2021. Au nord du pays, la famille Barquero-Zúñiga exploite 7 ha de terres. Dans une nation où la culture des bananes et des ananas est encore intensive, leur choix de fabriquer le sucre de canne à l’ancienne et de cultiver des fruits au naturel montre que les tropiques peuvent facilement se passer de chimie.

Le Costa Rica a l’image (réelle) d’un pays écotouristique mais ses grandes cultures d’ananas et de bananes sont encore marquées par des pratiques très intensives. Ce paradoxe ne concerne pas la petite paysannerie familiale. Son économie fondée sur l’autosubsistance la préserve des hauts rendements à tout prix.
Parmi ces centaines de milliers d’exploitations vivrières, l’une mérite attention : Trapiche Bazu, propriété de la famille Barquero-Zúñiga. Une « tribu » costaricienne dont l’histoire mérite d’être contée.

La canne à sucre de la ferme est broyée dans cette antique machine de fabrication allemande, afin de récolter le jus (à gauche). © Philippe Bourget [Photo de Une : La famille Barquero-Zuniga réunie. Au 1er plan, Noilin, fille de José (chapeau) et de Miriam (derrière José). Noilin est entourée de sa sœur Yenderlin (à gauche, en bleu) et de Britany, sa cousine. © Ph Bourget].

Famille nombreuse

Il y a 20 ans, elle habitait à Ciudad Quesada, une petite cité du nord du Costa Rica, entre la capitale San José et le célèbre volcan Arenal. « Mon père était chauffeur de bus et vivre en ville en étant une famille nombreuse était difficile. Mes parents ont donc décidé de s’installer à la campagne en pensant que ce serait plus facile », explique Noilin, l’un des six enfants de José et Miriam.

Le trapiche et ses marmites fumantes, dans lesquelles le jus de canne, porté à ébullition, deviendra sucre. Au fond à gauche, les fibres de canne séchées sont utilisées pour entretenir le feu sous les marmites. © Ph B.

Redonner libre cours à la nature

Grâce à l’héritage reçu de son père, Miriam et son mari rachètent un domaine à l’extrême nord du pays, à Pavón, une vingtaine de kilomètres avant la frontière du Nicaragua.

Il s’agit d’une plantation d’ananas dans le plus pur style agro-business. Leur projet : tout arracher pour redonner libre cours à la nature en produisant fruits et légumes sans chimie. Et même relancer une activité traditionnelle de sucre de canne via une fabrication à l’ancienne.

Une fois la cuisson et l’évaporation achevées, la mélasse est recueillie…. © Ph B.

Trapiche, sucre de canne à l’ancienne

Cette méthode n’est possible que grâce à un procédé : le trapiche. Soit un ensemble de grandes marmites de cuisson chauffées au feu de bois et aux fibres de cannes séchées. Par ébullitions et décantations successives, elles vont permettre d’extraire le sucre. « J’en avais déjà vu au Costa Rica mais non inutilisés. Ici, c’est une occasion rare d’en voir un en fonctionnement », se réjouit Bertrand Ducos de Lahitte, guide naturaliste français installé au Costa Rica depuis plus de 20 ans.

Produits sains pour animaux domestiques

Pendant toutes ces années, les Barquero-Zúñiga plantent des arbres fruitiers, de la canne à sucre, des arbustes. Ils réaménagent l’exploitation de fond en comble, délaissant les produits phytosanitaires. Et assurent leur subsistance quotidienne grâce à ces cultures. « Nous voulions aussi que nos animaux domestiques puissent manger des produits naturels dans le jardin », ajoute Noilin.

Façonner une tortilla de maïs (bio ou pas !) nécessite un tour de main… 100% manuel. © Ph B.

Restaurant et sucre d’orge…

18 ans et une vie familiale accomplie plus tard, la famille décide d’ouvrir sa ferme au public. Elle a entretemps aménagé un petit restaurant pour recevoir les groupes de touristes.

Ainsi, depuis fin 2019, ils ont droit à une démonstration de trapiche et mettent la main (collante !) à la pâte. Sous les odeurs de sucre chaud, entre deux dégustations de jus de canne, chacun peut confectionner la melcocha, sorte de sucre d’orge pétri à partir de la mélasse issue de la cuisson.

Une fois cuite, la tortilla se déguste de plusieurs manières. Ici avec des racines de papaye © Ph B.

Corossols, noix de cajou, achiote…

Les arbres du jardin, eux, ravivent la mémoire fruitière apprise dans les livres scolaires : corossols, noix de cajou, citrons, amandes, cacao…. et le moins connue achiote (roucou, en français), un colorant naturel utilisé notamment pour « rougir » les goudas hollandais. Toute la famille (enfants, tantes, cousines…) est à la tache pour cette « démo » agro-culinaire.

Les graines de l’achiote produisent un colorant rouge naturel, parfois appelé le « safran du pauvre ». © Ph B.

Tortillas bios

Le visiteur est aussi invité à fabriquer la célèbre tortilla. Simplissime… ou presque. Du maïs broyé à la meule, de l’eau, du sel et une pâte que l’on aplatit avec les doigts et la paume de la main, avant de la poser au dessus d’un feu de bois. Dégustée avec du fromage frais ou des racines de papaye, c’est un régal !

Les 7 ha de la ferme bio de la famille Barquero-Zuniga sont aujourd’hui valorisés à travers une activité agrotouristique. © Ph B.

Près d’une lagune fantastique

Dans cette région du pays encore peu fréquentée, sauf par des touristes venant voir les oiseaux et les caïmans dans la lagune voisine de Caño Negro – les observations y sont fantastiques -, l’arrêt à la ferme des Barquero-Zúñiga est une façon d’encourager l’agriculture biologique dans un pays qui a déjà tant fait pour protéger ses forêts et ses montagnes.

facebook.com/trapichebazucr