Ils nourrissent chaque jour écoliers, collégiens et lycéens du Vaucluse. Le mercredi 11 décembre, ces cuisiniers ont suivi une formation sur la cuisson des viandes à basse température. Un atout pour la santé et l’environnement. L’association Agribio84 organisait la journée.
Un chef et sa brigade, en cuisine, en général ça déménage ! Rassemblez-en une quinzaine, occupés à préparer pas moins de quatre menus différents, avec entrée-plat-dessert en une bonne heure de temps… Vous aurez une idée de l’ambiance ! Le lycée agricole ACAF MSA à Vaison-la-Romaine accueillait les chefs dans sa cuisine pédagogique.
Légumes, viande et légumineuses pour les différents menus ©JB – Photo de Une : 15 chefs en cuisine, du mouvement mais aucune panique ©JB
La journée a commencé par une séquence théorique. L’attente des stagiaires ? Apprendre ou s’améliorer sur les techniques de cuisson à basse température. Et aussi échanger sur leurs difficultés et leurs pratiques.
« Manger moins mais mieux »
Eléonore Flandin, cuisinière-formatrice, membre du Mouvement des Cuisines Nourricières intervient surtout sur la diversification des protéines. Elle prône l’utilisation de produits frais, de légumes bruts et de légumineuses, riches en protéines. Mais aujourd’hui, elle parle aussi de la cuisson de la viande.
« L’idée est de manger moins mais mieux, explique la formatrice. Aujourd’hui on mange deux fois plus de viande qu’il y a 100 ans, mais dix fois moins de légumineuses ».
Au centre Eléonore Flandin montre et explique les techniques de cuisson à basse température ©JB
Un régime trop riche en graisses saturées, qui impacte la santé, et un modèle agricole –l’élevage intensif- qui a un impact sur l’environnement. Quand nous consommons une vache, celle-ci nous fournit 1 200 repas. Mais la quantité de protéines végétales engloutie par cette seule bête nous en offrirait onze fois plus, selon l’intervenante.
Beaucoup moins de perte
« La cuisson à basse température agit de façon homogène. Elle conserve mieux la matière, la viande est plus tendre et plus juteuse et meilleure sur le plan nutritionnel », poursuit Eléonore. Autour de 15% de perte à la cuisson, contre 30 à 45% à haute température, c’est le secret qui permet d’acheter de la viande de meilleure qualité. Car en plus faible quantité. Un résultat que les chefs apprécient.
Rôti de boeuf et de porc, chacun avec sa sonde pour s’assurer de la température au degré près©JB
« C’est top, j’adore, travailler avec des techniques où on gagne du temps et de l’argent), se réjouit Mathieu Chenet, chef à Malaucène. Avec la cuisson à basse température, on maitrise mieux sa cuisson, on a beaucoup moins de perte ».
Changer ses habitudes
Mathieu pratiquait déjà cette technique de cuisson. Pour Gilles Muel, c’est nouveau. « J’ai vu, je vais essayer, indique le cuisinier de Lauris qui travaille avec des produits à 95% bio et 35% locaux. La cuisine à basse température, c’est ce qui me manquait. Mais j’ai déjà réduit la part de viande, et nous on n’a pas de gaspillage alimentaire. On a beaucoup travaillé sur les portions ».
Les entrées à base de légumineuses (haricots blancs et rouge, ou pois chiches agrémentent les tapenades et mayonnaises ©JB
La plupart des cuisiniers affirment qu’ils vont tester. Mais pour certains, le manque d’équipements (par exemple un deuxième four) et la question de l’organisation du temps seront des freins.
Du champ à l’assiette
A l’heure du déjeuner, chacun a pu goûter les plats mitonnés par le groupe. Un agriculteur bio de Saint-Saturnin-lez-Apt a rejoint les chefs. Au menu des discussions, comment harmoniser les approvisionnements, la logistique et les quantités de produits, en fonction des contraintes des uns et des autres. Un autre débat, mais lui aussi crucial pour le développement du bio dans les champs et dans les assiettes des scolaires.
Agribio84 soutient l’agriculture bio
Pari réussi pour Agribio84, organisateur de la journée de formation. Cette association regroupe les producteurs bio du département. Elle leur propose formations et soutien techniques. Mais elle s’adresse aussi aux collectivités locales et promeut la bio. Notamment en demandant l’application réelle de la Loi Egalim qui prévoit son développement. Elle organise chaque année une à deux sessions de formation destinées aux cuisiniers de la restauration collective, avec le soutien financier des Conseils départemental et régional.
Le groupe présente les plats cuisinés ©Agribio84
Cuisine alternative
« On met en avant la cuisine alternative ou semi-alternative », analyse Anne Guittet, coordinatrice Agribio84. Autrement dit, avec moins de protéines animales mais de meilleure qualité. « Si possible produites localement, de façon respectueuse pour l’environnement, avec des bêtes dans les prairies. On a moins de gaz à effet de serre, moins de transport, moins de déforestation ». Autre avantage, les légumineuses enrichissent les sols en azote, et coûtent moins cher que la viande.
Le lycée ACAF MSA à Vaison-la-Romaine
Fondé par la MSA, la Mutuelle sociale agricole, il accueillait à l’origine les conjointes d’agriculteurs. Aujourd’hui, il dispense des formations de services à la personne et vente en espace rural (CAP SAPVER) et animation du territoire (Bac Pro SAPAT). Il dispense aussi de la formation continue. Il dispose d’une cuisine pédagogique très bien équipée qui accueille les stagiaires extérieurs, comme ce fut le cas aujourd’hui.
L’équipe pédagogique revendique une approche tournée vers la découverte du territoire et le développement durable. Les questions de l’énergie, des transports doux, des déchets et bien sûr de l’alimentation sont au cœur des enseignements.
