Nadia Sammut, restauratrice étoilée de Provence, a fondé cette marque dont les produits sans gluten sont issus de matières premières régionales. Une alternative à la farine de blé et une démarche qui renforce le débat sur la valorisation des cultures territoriales et ancestrales.

Cette jeune femme est une force vive, une entrepreneuse frondeuse et philanthrope : elle a fait de son handicap, la maladie cœliaque, une bataille pour le bien manger et un engagement militant pour le goût. « Aujourd’hui, en France, les matières premières des produits sans gluten ne proviennent jamais de l’Hexagone. Et il n’y a aucune traçabilité. Komandsal crée des farines et des pains à partir de notre terroir. Le riz de Camargue, les châtaignes de Collobrières, les amandes, le sarrasin, les pois chiches sont produits de manière raisonnée, bio ou en biodynamie sur le sol de la région ».

Solidaire avec les hôpitaux

La crise actuelle du Covid-19 semble lui ouvrir de nouvelles opportunités. « J’avais déjà mon réseau de clientèle composé de restaurateurs et d’hôteliers. Avec cette crise, je pars à la rencontre des particuliers. J’ai fait beaucoup de ventes en ligne. J’offre aussi mon soutien au personnel des hôpitaux Saint-Joseph et Nord de Marseille et à celui de Martigues, en leur livrant des pâtisseries qui ont été financées par une cagnotte Miimosa », dit-elle.

Les graines d’une agriculture territoriale. Crédit Grégoire Kalt (idem photo de Une).

Pénurie de blé ?

La farine de blé commence à manquer dans les magasins. À la question « où passe le blé produit en France ? », Nadia répond sans ambages : « il est acheté majoritairement par l’industrie agro-alimentaire. On est arrivé à saturation de l’industrialisation. Je ne suis pas favorable à la production de niche ni à celle de masse. Mais il faut que ce qu’on produise ici reste en région. Je me réjouis ainsi qu’on ait planté du blé ancien dans le Parc naturel régional du Lubéron ».

Bientôt une Fondation

L’engagement de Nadia Sammut en faveur du terroir va plus loin. « Je vis dans un monde différent que celui qu’on me propose. Je veux créer du participatif. Je suis en train de finaliser ma fondation basée sur l’agriculture, l’alimentation et la santé. Avec des experts, je souhaite mener une réflexion globale pour sensibiliser et accompagner le public sur les questions essentielles comme : qu’est-ce que l’alimentation, qu’est-ce que nourrir l’autre ? Tout part d’une vue d’ensemble de notre écosystème, l’humain et la terre. Le savoir-faire Komandsal s’exporte. Je propose de relancer des filières agricoles et de créer des partenariats avec des modèles économiques basés sur la réinsertion. Cela peut se faire dans n’importe quelle région du monde ».

Des pâtes à base de farines locales. Crédit Jill Paider-Nadia Sammut

Le goût de Martigues, un projet culinaire

Côté projets provençaux, Nadia Sammut s’engage dans des événements locaux orientés sur le goût, histoire d’inciter une majorité de personnes à retrouver ce sens. Ainsi avec « Le Goût de Martigues », un projet culinaire qu’elle a imaginé. La « Venise provençale » est une ville au passé savoureux. Le grand-père paternel de Nadia Sammut y était urbaniste et a notamment lancé les Sardinades en 1985, concept qui a été largement repris ensuite par les villes voisines. Avec Le goût de Martigues, « festival » proposé pour la première fois en 2019 et en attente de reconduction cette année, elle rassemble les acteurs locaux, culturels et sociaux pour redonner ses lettres de noblesse à la cuisine martégale et à l’envie de cuisiner ensemble pour relancer le lien social.

Pour aller plus loin

Komandsal tire son nom des commensales qui sont les confréries d’agriculteurs en Provence et de la commensalité, qui signifie partage à table.