Cette ferme du Bregenzerwald, dans l’ouest autrichien, incarne le virage écologique pris par l’agriculture de la région. Productrice de fromages, ainsi que de cosmétiques à base de petit lait de chèvre, l’exploitation est pratiquement autonome en alimentation animale et énergie.
On a vu des fermes plus mal tenues. Quand on arrive chez les Metzler, pas de fumier apparent ni de fortes odeurs, qui signent habituellement la présence d’un élevage caprin. Non, la première chose qui frappe quand on débarque dans cette exploitation d’Egg, village de montagne du Bregenzerwald, ce sont les bâtiments. Trois longues bâtisses en bois clair, percées d’ouvertures contemporaines, s’alignent de part et d’autre de la route. Ce pourrait être celles d’une PME de menuiserie, ou d’une petite unité agro-alimentaire. Mais c’est une ferme, de celle où on vous demanderait presque de mettre les patins pour ne pas salir l’étable.
Nourries au foin local
A droite, c’est la chèvrerie. Une enfilade de vitres y fait pénétrer la lumière, surmontée d’une façade équipée de panneaux solaires. Un enclos extérieur sert de sas vers les alpages. Les bêtes, 100 chèvres blanches de race Saanen, propres comme des sous neufs, y sont regroupées avant de partir brouter l’herbe des 30 ha de prairies de l’exploitation. « Elles ne mangent que ça toute l’année », précise Magdalena Metzler, membre du quatuor à la tête de la ferme. Aucun ensilage, aucun foin importé : les biquettes et la quinzaine de vaches que possède aussi l’exploitation mangent local.
Bergkäse, « bombe » au lait cru
Le second bâtiment abrite la salle de traite et de transformation laitière. C’est le boulot du mari de Magdalena, en charge du troupeau. De la traite, réalisée deux fois par jour à 6h et 18h, sortent des fromages pasteurisés et une « bombe » au lait cru : le Bergkäse, multi labellisé, image de l’agriculture du territoire. Un mot sur celle-ci, histoire de comprendre le contexte dans lequel s’inscrit la ferme. Le Bregenzerwald applique le programme autrichien OPÜL, qui promeut des pratiques agri-environnementales vertueuses.
Prairies de fauche et biodiversité
Elevage extensif, limitation du nombre de bêtes à l’hectare et respect des trois niveaux de pâture (prairies de vallées, alpages, estives) participent à l’entretien d’un paysage de carte postale. Les pelouses basses, les versants et les sommets, parfaitement taillés, tricotent une montagne idyllique. En contrepartie, l’Union Européenne finance les fermiers, qui s’engagent à maintenir la fauche et à entretenir la biodiversité.
40 produits cosmétiques
Le troisième bâtiment des Metzler est le plus innovant. Car la famille ne se contente pas de couler du fromage. Depuis 35 ans, elle s’est lancée dans les cosmétiques. « Mes beaux-parents se sont un jour posé la question de l’usage du petit lait, qui était toujours jeté. Qu’en faire ? Une boisson ? Un yaourt ? Et pourquoi pas des produits de beauté, comme ceux qu’utilisaient jadis Cléopâtre », raconte la jeune femme. Des débuts bricolos, la fabrication est devenue techno, avec machines et laboratoire de recherche. 40 produits composent aujourd’hui la gamme des cosmétiques Metzler, vendus en Autriche, Suisse et Allemagne. On les trouve aussi en ligne.
Eau chaude et chauffage
L’activité s’opère dans ce bâtiment n°3 où est logé un entrepôt de stockage semi-automatique à dominante bois. « Il a coûté le double d’un entrepôt normal, notamment parce que nous n’avons utilisé que du bois local. Et il est alimenté par des panneaux solaires qui produisent l’eau chaude de l’atelier », explique Magdalena. Le reste de la ferme est équipée d’un système dans lequel l’énergie libérée dans les silos de séchage du foin est convertie en chauffage pour l’hiver. De fait, l’exploitation est pratiquement autonome. Le système mis au point a remporté plusieurs prix pour la « durabilité, l’authenticité et la qualité ».
Verte… et clean
Une boutique attenante à la laiterie permet aux touristes de repartir avec des produits fromagers et cosmétiques. Il n’y a vraiment que là où un subtil relent fromager confirme la présence indiscutable d’une ferme. Une exploitation à forte tendance verte… et clean.
