La plate-forme numérique relie producteurs et acheteurs de la restauration collective. Une manière efficace pour les uns de vendre et pour les autres de se fournir en produits locaux. Agrilocal vient de tenir son 6e forum à Mérindol (84).
Il y a quelques semaines, Bleu Tomate évoquait la plate-forme Agrilocal 84 et donnait la parole aux producteurs (lire l’article ici). Aujourd’hui, c’est à un chef de cuisine de collège de nous expliquer l’intérêt et les difficultés de la démarche.
Fabrice Manrique (à gauche) discute avec un fournisseur d’Agrilocal – ©J.B.
Fabrice Manrique est le chef de cuisine du collège du Calavon, situé à Coustellet, entre Apt et Cavaillon, dans le Parc du Luberon.
Eduquer le goût
Quatre jours par semaine, il sert pas moins de 730 repas aux jeunes demi-pensionnaires. Son credo ? « Faire plaisir aux enfants gustativement ».
Ce qui ne veut pas dire leur faire manger uniquement ce qu’ils aiment déjà, mais bien les conduire sur le chemin pas facile de nouvelles saveurs. Un combat quotidien, surtout quand il n’est pas partagé par les parents à la maison !
Le chef privilégie les légumes produits localement – ©F. M
N’empêche, cette année, de l’automne au printemps, Fabrice a inauguré le potage frais au butternut… Avec un succès certain !
Agrilocal, en deux clics ?
Pour ce chef, la plateforme Agrilocal présente bien des avantages. « Elle est simple à utiliser, et il y a moins d’intermédiaires, explique-t-il. On peut mettre un visage sur le producteur, discuter directement avec lui, et préciser notre demande. On apprend aussi à s’adapter à ses contraintes, d’horaires de livraison, par exemple ».
Le Forum d’Agrilocal 84 permet la rencontre entre fournisseurs et acheteurs – ©J.B.
Et si la consultation des offres prend un peu de temps, elle permet aussi de diversifier les produits. Fabrice est ainsi passé d’une vingtaine de variétés de fromages de chèvre à 200… Du miel aux épices, en passant par le tofu caché dans les raviolis le jour du menu végétarien, ou les salsifis « s’ils sont bien préparés ! », il cherche toujours à surprendre le palais de ses jeunes convives…
Des efforts réciproques
Aujourd’hui, le chef privilégie le local, à travers la plateforme qui représente 30 à 35% de ses achats. Pommes, poires, raisin… La saisonnalité s’impose. Pour le reste, il a recours à un grossiste, qui propose aussi des produits locaux quand c’est possible.
Mais tout n’est pas toujours simple. Pour la viande, la production locale n’est pas très importante, il faut aller chercher plus loin. Et puis il commande de grosses quantités, parfois introuvable auprès d’Agrilocal. Un moyen de remédier à ce problème ? Discuter avec un ou des producteurs, qui pourraient s’engager à planter salades ou courgettes pour répondre à ses besoins. Un engagement solidaire, qui demande au chef une bonne organisation, et d’anticiper sur la composition de ses menus.
Plus de 700 repas sont servis chaque jour au collège du Calavon – ©F.M.
A son bureau, devant son ordinateur ou dans sa cuisine dès 6 h du matin, Fabrice aidé d’un second et de deux autres personnes ne manque pas de travail. Mais il adore ce qu’il fait, et surtout cette rencontre quotidienne avec les élèves « au moment où ils sont libres… On noue avec eux une relation différente », constate-t-il. Même si le repas est vite avalé, Fabrice fait tout ce qu’il peut pour qu’il reste un moment convivial et de plaisir.
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Pour aller plus loin
6e Forum d’AGRILOCAL
Le 6e Forum d’Agrilocal 84 à Mérindol en présence d’une centaine de participants – ©J.B.
Chaque année, le Conseil départemental et la Chambre d’agriculture du Vaucluse, organisent cette rencontre. Cette année, avec le partenariat du Parc Naturel Régional du Luberon. Le Parc est déjà engagé dans le développement des circuits courts et locaux. Et il travaille à une alimentation saine, à travers l’élaboration du Projet Alimentaire Territorial (PAT).
Le forum permet aux différents acteurs de tirer le bilan des activités de l’année. Mais aussi et surtout aux vendeurs et acheteurs de se rencontrer. A Mérindol, ce jour de mars, une centaine de personnes étaient réunies. Au menu de la journée, des rencontres type « speed dating » entre vendeurs et acheteurs, et la visite d’une ferme à Cavaillon.
L’assistance au 6e Forum d’Agrilocal 84 à Mérindol – ©J.B.
AGRILOCAL 84 en chiffres :
-Un million d’euros de transactions enregistré depuis l’ouverture de la plate-forme en 2014.
-Plus de 30% d’activité en une année.
-210 fournisseurs inscrits (agriculteurs, artisans, transformateurs…), et une petite centaine d’acheteurs (communes, établissements scolaires…).
-Produit phare, la pomme, devant les pommes de terre, volailles et poires ou raisin.
FONCTIONNEMENT :
Les acheteurs passent commande sur la plate-forme, les fournisseurs font une offre, et l’acheteur fait son choix. Il n’y a plus qu’à livrer. A noter que les opérations se font dans le respect de la passation des marchés publics.
Aujourd’hui, les responsables d’Agrilocal développent les marchés annuels à bon de commande. Ils permettent à l’acheteur de recourir au même fournisseur toute l’année, pour un produit donné, sans repasser par la mise en concurrence.
