L’un des six volets du Plan alimentaire territorial du Luberon structuré depuis 2017 vise à agir pour une restauration collective locale, si possible bio. La cantine de l’école de Lauris fait figure d’exemple. Ici, 87 % des repas sont bios. La conjugaison d’une volonté politique et du savoir-faire de Gilles Muel, le responsable de la restauration scolaire. Une belle source d’inspiration ! 

Les alouettes sans tête mijotent paisiblement tandis que l’ébullition fait chanter les pâtes. Un fumet appétissant s’échappe des fourneaux. Nous ne sommes pas dans un grand restaurant, mais à la cantine de Lauris. Chaque jour, 280 repas sont servis aux écoliers. Ici, ni viande en caoutchouc ni cailloux dans les épinards comme dans la chanson de Georges Larriaga, mais de bons repas, cuisinés sur place par Gilles Muel, responsable de la restauration scolaire et son équipe. « Nos menus, élaborés avec une diététicienne, sont composés de 87 % de produits bio, dont 24 % de produits bio locaux » explique Gilles Muel. « Pour moi, la santé des enfants, c’est primordial. Je suis arrivé à la cantine en 1997 et j’avais déjà à cœur d’éviter de faire manger des pesticides ».

Le bio, ce n’est pas que pour les bobos

Une volonté que partage André Rousset, le maire de Lauris. « A mes yeux, manger est un acte politique. Au départ, certains pensaient que le bio était réservé aux bobos. Lorsqu’ils rentrent chez eux, certains enfants demandent à leurs parents de privilégier les produits frais plutôt que les plats industriels. Ils sont nos meilleurs ambassadeurs ». Il faut dire que, avec son inventivité, Gilles Muel cache même courgettes et pois chiches dans ses gâteaux au chocolat. Et c’est délicieux.

Les cuisiniers de Lauris privilégient le fait-maison (photo de 1 : A la cantine, les enfants pèsent les déchets. En moyenne 40 grammes par assiette contre 170 grammes dans une cantine classique © mairie de Lauris)

Éviter le gaspillage en pesant les assiettes

« Contrairement à certaines idées reçues, manger bio ne coûte pas forcément plus cher. Mais il est nécessaire d’être malin. Nous proposons chaque semaine des menus alternatifs sans viande ni poisson. Les enfants pèsent eux-mêmes leurs déchets et se challengent pour éviter le gaspillage » se félicite Gilles Muel. Les enfants jettent 40 grammes par assiette contre 170 grammes en moyenne par convive se restaurant dans une cantine selon l’Ademe. Les déchets sont triés, ceux organiques compostés.

Des terres agricoles encerclent la commune

Le coût du transport est aussi réduit, puisque de plus en plus d’aliments sont produits localement. « Les politiques doivent comprendre qu’il faut travailler à l’échelle de l’éternité et non d’un mandat. C’est ce que nous faisons ici, au quotidien ! » souligne André Rousset. « La mairie veille à la préservation des terres agricoles, favorisant une agriculture de proximité. C’est bon pour le moral, pour la santé, pour le tourisme, pour l’emploi… L’alimentation touche à tous les champs de la vie ».

Pour André Rousset, le maire, l’alimentation touche à tous les champs de la vie © mairie de Lauris

Deux millions d’investissement dans la nouvelle cantine

Les repas sont facturés 3 euros aux familles, mais le coût, en incluant les aliments, le personnel et les charges est d’environ 10 euros par repas. L’investissement financier est donc notable pour cette ville de 4 000 habitants. La mairie a récemment investi dans sa cantine, avec la construction d’une nouvelle salle de restauration. Un chantier de 2 millions d’euros pour un budget d’investissement annuel de 3 millions d’euros ! « C’est un magnifique outil de travail » se réjouit Gilles Muel. « Nous sommes passés d’une deux-chevaux à une Ferrari ! Les lieux ont été pensés pour réduire les dépenses énergétiques et améliorer le confort des enfants comme des adultes qui y travaillent ».

 Des ateliers de bonnes pratiques

L’exemple de Lauris inspire d’autres collectivités territoriales. Dans le cadre du Plan alimentaire territorial du Luberon, des partages de bonnes pratiques sont régulièrement organisés, comme cette semaine à Lourmarin. « Il faut essaimer. Lorsque l’on fait bien quelque chose, il faut le partager. Ce n’est qu’ainsi que nous parviendrons tous à un monde meilleur, plus pacifique et plus harmonieux », s’enthousiasme le maire de la commune.

André Rousset a reçu la Victoire de l’engagement politique des cantines rebelles © UnPlusBio

Belle victoire aux Cantines rebelles

En novembre 2021, la ville de Lauris a reçu le prix de l’engagement politique aux Victoires des Cantines rebelles décernées par l’association Un Plus Bio. « C’est une belle reconnaissance de notre engagement, qui nous donne encore plus de responsabilités » assure André Rousset.

La ville de Lauris travaille actuellement au déploiement d’un projet ambitieux, la Cité vivante de l’alimentation qui doit ouvrir ses portes sur sa commune à l’horizon 2024. Portée par l’association Au Maquis, en partenariat avec le Parc naturel régional du Luberon, elle sera un lieu d’échanges et d’activités dédié à l’alimentation. Pour porter encore plus haut l’étendard du bien-manger.