La brousse du Rove vient de se voir décerner l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) par la Commission Européenne. Une belle reconnaissance qui clôture en beauté onze années de mobilisation menée par André Gouiran, avec le soutien de la mairie du Rove. Bleu Tomate est allé à la rencontre de cet éleveur passionné.
Avec ses cornes torsadées en forme de lyre, elle ne manque pas d’élégance : la chèvre du Rove est un animal emblématique de la Côte Bleue. L’histoire des chèvres du Rove est attachée à celle de Marseille depuis 2 600 ans. Une légende locale raconte que ces animaux descendent de chèvres de Mésopotamie. Suite au naufrage du navire qui les transportait, elles auraient rejoint la côte à la nage et été adoptées par des bergers locaux. « Dans ma famille, nous sommes bergers du Rove depuis 1410, soit dix-huit générations », s’enthousiasme André Gouiran. « Mes fils, Franck et Marc, assurent le relais. C’est un métier de passion ».
André Gouiran mène le troupeau
35 heures de traite
De la passion, il en faut pour se lever chaque matin à 4h40 afin de traire les chèvres. « A elle seule, la traite, qui s’effectue à la main, demande cinq heures par jour et ce, sept jours sur sept. Rien que cette tâche correspond déjà à 35 heures par semaine ! Vous vous doutez que nos journées sont bien remplies ! ». En 1900, Le Rove comptait 400 habitants et 4 000 chèvres ; aujourd’hui, la commune totalise 5 000 habitants tandis que le troupeau d’André Gouiran, le dernier du village, compte… 400 têtes.
La Brousse, un fromage comme de la neige
Le lait des chèvres du Rove permet de produire un fromage unique, la brousse du Rove, une pâte très blanche, fraîche et brillante présentée dans des petites faisselles en plastique allongées. Chez les Gouiran, c’est Marie-Ange, l’épouse d’André, qui a la charge de transformer le lait en fromage. André Gouiran n’hésite pas à partager les secrets de fabrication. « On ajoute du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre et on chauffe le tout à 90 degrés. Le lait « brousse » donne naissance à une crème floconneuse, un peu comme de la neige. La brousse est alors modelée dans des moules à faisselle de la taille d’un doigt. La fabrication n’est possible que du printemps à l’été ».
Le plus petit AOC d’Europe
Afin de défendre les spécificités de « son » fromage, André Gouiran s’est investi pour obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), délivrée le 31 mai 2018, et, aujourd’hui l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui garantit le nom du produit dans toute l’Union Européenne. Le cahier des charges est très strict. Les chèvres doivent être uniquement de l’espèce dite du Rove, le lait doit être cru, l’alimentation s’effectuer en pâturage, sans aucun Organisme Génétiquement Modifié (OGM). Idéale en dessert, la brousse du Rove peut aussi se déguster en entrée. De grandes adresses, comme le restaurant gastronomique marseillais Le Petit Nice, la proposent déjà sur leur carte. Et vous, vous avez déjà goûté la brousse du Rove ?
Pour aller plus loin
51 AOP laitières françaises
La brousse du Rove, emblème du savoir-faire provençal, est un fromage de chèvre frais au lait entier. La France compte désormais 51 AOP laitières : 46 fromages, trois beurres et deux crèmes. La brousse du Rove avait déjà décroché en mars 2018 le label Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Désormais, son cahier des charges en fait un produit reconnu et protégé au niveau européen.
