Vous veillez à ce que vous cuisinez, au tri de vos déchets, mais comment savoir quels restaurants appliquent les mêmes principes écologiques ? Lancé il y a six mois à Paris, le label Ecotable se déploie dans toute la France et notamment en Paca. Il permet aux clients de choisir des restaurants aux pratiques durables tout en accompagnant les restaurateurs dans leur transition énergétique.
Il souhaite devenir le « Michelin de la restauration durable ». Créé par Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul, trois amis soucieux d’aider les consommateurs à choisir des « tables vertes », le label Écotable se résume en un slogan : « bien dans mon assiette, bien sur ma planète. »
Des Côtés Café a obtenu un macaron Ecotable pour son engagement vert. ©RodneyPaul
Car notre alimentation, de l’agriculteur à l’assiette, est responsable de 36% des émissions de gaz à effet de serre. L’éco-système de la restauration a son rôle à jouer, de la mise en place de pratiques écoresponsables à la sensibilisation de ses clients.
Auditer la cohérence écologique globale
« La démarche écologique d’un restaurant ne s’arrête pas à la composition de ses assiettes » prévient Marion Favre, la responsable communication. « C’est pourquoi Écotable met un point d’honneur à évaluer la cohérence écologique globale de chaque adresse.
Les fondateurs d’Écotable, de gauche à droite : Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul – ©RodneyPaul
La consommation en eau, en énergie, le choix du bio, le tri et le recyclage des déchets, la valorisation des invendus et même la communication entrent en ligne de compte. » A l’issue d’un audit très complet, les établissements se voient octroyer un, deux ou trois macarons Écotable.
Carte 100 % saison et plat végétarien
« Les restaurants labellisés remplissent a minima certaines conditions. Ils font le tri sélectif, bannissent les œufs de poules élevées en cage, comptent au moins 15 % de produits bio ou locaux dans leur approvisionnement et une carte 100 % de saison dont au moins un plat végétarien » précise Marion Favre.
Écotable référence les partenaires écoresponsables comme Thomas Vectun, éleveur de volailles – ©RodneyPaul
Le label compte une grande diversité d’adresses allant de la cantine à la table bistronomique, en passant par la table d’hôtes, et l’auberge gastronomique. L’adhésion annuelle, calculée en fonction du ticket moyen et du nombre de couverts, est généralement comprise entre 200 et 1 150 euros.
Un annuaire des prestataires écoresponsables
Au-delà de la labellisation, Écotable fournit aux établissements un livret de conseils incluant des axes d’amélioration très concrets ainsi qu’un annuaire de prestataires écoresponsables.
Comme La Place à Puyloubier, les restaurants obtenant le label Ecotable développent une cuisine de saison. ©RodneyPaul
Les restaurants bénéficient aussi d’une mise en avant de leur établissement avec un présentation réalisée par un journaliste gastronomique et de belles photos sur le site. Ils adhèrent à la Communauté Ecotable qui participe à la création et à l’organisation d’événements au service d’une cuisine soucieuse de l’environnement et de la santé.
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Pour aller plus loin
– Les critères étudiés dans le cadre de la labellisation :
l’approvisionnement – le recyclage – le gaspillage – le fournisseur d’énergie – la communication – le menu – l’entretien – l’engagement santé.
– Les tables labellisées en Paca :
A l’heure actuelle, quatre restaurants sont labellisés Écotable en PACA. D’autres ont entamé le processus de labellisation.
• Des Cotés Café (La Ciotat), coffee-shop engagé, fervent défenseur du goût et des produits locaux.
• Hygge (Avignon), cantine gourmande et conviviale aux produits 100% bio et locaux.
• Restaurant La Place (Puyloubier), bistrot responsable à l’ombre des platanes de Puyloubier.
• Le Réfectoire (Arles), cantine écoresponsable du Parc des Ateliers.
Pour adhérer à la Communauté Écotable, cliquer ici.
www.ecotable.fr
contact@ecotable.fr
Suite à l’audit, Lisa Sanchez a décidé de remplacer les sodas industriels par des boissons faites maison. ©RodneyPaul
-Des Côtés Café, coffee shop locavore à La Ciotat
– Lisa Sanchez, témoignage :
« Une cuisine faite maison avec amour. Cette mention qui figure sur l’ardoise résume bien toute la philosophie de mon coffee shop Des Côtés Café. J’ai eu envie d’offrir un lieu chaleureux où les clients se sentent comme chez eux, de servir des plats de qualité, composés avec des aliments de qualité et de saison. Vins en biodynamie, fruits, légumes, fromages… je sélectionne soigneusement chaque produit en me basant sur des critères écoresponsables.
La découverte d’Écotable lors d’un reportage télé a été une révélation : les valeurs de ce label, ce sont aussi les miennes. En juin 2019, à l’issue de l’audit, j’ai obtenu le premier macaron. L’équipe d’Ecotable m’a donné des clefs pour aller encore plus loin. J’ai ainsi augmenté ma gamme bio avec des fournisseurs locaux, notamment en crèmerie, réduit ma consommation d’eau et de produits ménagers au profit du vinaigre et du savon de Marseille, élargi ma gamme de boissons maison ou encore optimisé ma gestion des déchets. Écotable constitue un bel accélérateur de bonnes pratiques et le fer de lance d’une communauté éco-responsable. »
